Как делают оливковое. Как делают оливковое масло? Секреты приготовления ароматного масла

Ароматизировать оливковое масло можно пряными травами, специями, чесноком, цитрусовыми корочками и др. Всё, что вам подскажет ваша фантазия, вкус и желание. Оливковое масло, конечно, должно быть лучшего качества. Бутылочки лучше стеклянные. Травки вымытые и хорошо просушенные. Хранить нужно в тёмном и прохладном месте. Количество масла на каждый рецепт примерно 450 гр. Итак, приступаем:

Оливковое масло с пряными травками

Травки могут быть разные, по вкусу. Это может быть розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, ориган, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применять свежие или сушеные. Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. Конечно, вид бутылочки с травами очень красиво. Но после употребления небольшого количества масла, травы оголяются и начинают портиться. Что влияет на вкус и качество масла.

Итак, 440 гр. оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки.

Оливковое масло с корицей и гвоздикой

440 гр. оливкового масла.
2-3 палочки корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладостях.

Оливковое масло с чесноком и розмарином

440 гр оливкового масла
2 целых дольки чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца
Готово через 10 дней. Применяется для печёной картошки, печёных баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печёной рыбы.

Оливковое масло с кедровыми шишечками

440 гр. оливкового масла
5-6 кедровых шишечек
5-6 горошин перца
Готово через 10 дней. Долго хорошо храниться.
Шишечки эти у нас эти в магазинах, где специи и пряные травки продают. Так и называются кедровые шишечки. Я поспрашиваю и потом напишу.

Оливковое масло со специями

440 гр. оливкового масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян аниса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяется к пикантным блюдам и к мясным блюдам.

Оливковое масло с чесноком

Перемалываем в блендере 4 дольки чеснока и 4 ст.л оливкового масла. Процедить через марлю или фильтр для кофе, добавить в 440 гр. оливкового масла. Очень хорошо сочетается с подрумяненным под грилем хлебом, а также с макаронами, применяется в супах, соусах, жаренных на углях мясе и рыбе, салатах и как дип для свежих овощей.

Оливковое масло с лимонами

Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливкового масла.
Готово через 2 недели. Применяется, как и в предыдущем рецепте.

Оливковое масло с цитрусовыми корочками

440 гр. оливкового масла
корочки от пол лимона и апельсина

Заливаем корочки маслом и вынимаем их через месяц. Хранится долгое время. Применяется для салатов из варённых и свежих овощей и полевых трав, блюд из рыб и мяса, при выпечке.

Оливковое масло с фенхелем

1 литр оливкового масла
2 дольки чеснока
2-3 гвоздички
3-4 веточки фенхеля (или 1 ст.л семян)
Залить маслом. Готово через 2 недели. Применять по желанию.

Оливковое масло с пряными травами

1 литр оливкового масла
2-3 веточки оригана
1 ст.л оригана
1 ст.л тимьяна
1 ст.л сухой мяты
1 ст.л сухого базилика
Заливаем маслом. Готово через 10 дней. Хорошо процедить масло через марлю или фильтр для кофе.В результате получается очень ароматное масло для любого применения.

Оливковое масло с ориганом

440 гр. оливкового масла
2-3 веточки оригана
Приготовить и применять, как и выше
Также приготовляется с базиликом. Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарелла. Или очень просто - макать туда хлеб.

Оливковое масло с острым перцем

440 гр. оливкового масла
2 остреньких перчика или столько же свежих слегка покрошенных, можно и не крошить Заливаем маслом и через 2 недели готово. Можно обогатить, добавив разные специи. Также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хороший вкус получается, если добавить 4 лавровых листика.
Применяется для блюд из мяса и рыб, разнообразных салатов, блюд из бобовых.

Оливковое масло с уксусом

Оливковое масло с уксусом приготовить такими же способами, как и ароматизированные масла, только с добавлением винного уксуса. Количество масла и уксуса по вкусу и желанию. Обычно применяют 4 части масла на 1 часть уксуса.

Оливковое масло с уксусом, чесноком и капари (каперсами)

220 гр. оливкового масла
50 гр. винного уксуса
1 долька чеснока нарезанного пластинками
1 ст.л капари
корочка с половины лимона
Провариваем 2 минуты в уксусе чеснок, корочки и капари, отцеживаем через марлю или фильтр для кофе. Добавляем в масло, готово через 10 дней. Применяем для салатов.
Я готовлю обычно 5-6 видов масла. И всегда подаю перед началом застолья, вместо сливочного масла. Подаю в маленьких пиалушках, каждый макает кусочек хлеба. Хорошо и для аппетита и для последующего питья алкогольных напитков.

Самые любимые часто приготовляемые:

1. С всякими пряными травками, как свежими, так и сухими. Поливаю почти все салаты, подаю в маленькой пиалушке с хлебом, нарезанным кубиками. Но подаю мааааааало! потому что съедают быстро:) а я же готовила не зря.:)))
2. С чесноком, ориганом, шалфеем и лавровым листом - для мяса. Мариную в нем шашлык и мясо и смазываю его во время выпечки.
3. С пряным горьким перцем и лавровым листом.
4. С лимоном или с корочками.
5. С корицей и гвоздикой к сладостям. Обрызгиваю им между пластами фило для баклавы или когда готовлю сладкий пирог с тыквой, обмазываю верх готового ещё горячего пирога.

В книге у меня написано, что бутылочки и травки должны быть АБСОЛЮТНО СУХИМИ. Ну, насчёт бутылочек это понятно. А вот с травками поступаю так: есть у меня такой ручной приборчик для салатов, в котором салат прокручиваю - сушу после мытья, не знаю, как называется по-русски. Потом бумажной салфеткой протираю каждый листик (уходит 15 минут примерно на всю процедуру) и оставляю на 5-6 часов на полотенце сохнуть. А потом уже заливаю маслом. И вынимаю всегда, как только масло готово.

Масло это, конечно, не храниться долгое время. Кончается всё в течении месяца. Но я употребляю исключительно оливковое масло.

Оливковое масло, особенно самое ценное, или extra virgin, становится все более популярным жиром на наших кухнях. В этом нет ничего удивительного, поскольку масло обладает множеством полезных для здоровья свойств. Оно богато антиоксидантами, витаминами, характеризуется хорошим соотношением жирных кислот – мононенасыщенных и полиненасыщенных. Если есть желание поэкспериментировать со вкусом, можно сделать масло, благодаря которому мы подчеркнем некоторые ароматы и сделаем более пахучими и вкусными традиционные блюдами. Итак, как можно сделать вкусное и ароматное оливковое масло?

Прежде чем мы приступим к манипуляциям, нужно усвоить несколько правил.

1. Сосуд, в котором мы будем хранить масло, должен быть сделан из темного стекла, хорошо почищен и высушен.

1. Лучше всего подходят для этих целей темные бутылки с плотными пробками или крышками.

1. Лучше всего выбирать оливковое масло extra virgin, отличающееся зеленоватым цветом. Но можно выбирать и более мягкие сорта желтого цвета.

1. Все добавки, которые мы будем использовать для приготовления вкусного оливкового масла, должны быть свежими, без плесени, загрязнений, каких-либо признаков порчи.

1. Уровень оливкового масла должен быть как минимум на 1 см выше уровня содержащихся в нем добавок.

1. Масло следует хранить в прохладном месте, куда не доходят солнечные лучи: под их влиянием оно подвергается процессу окисления.

1. Вкусное масло будет готово к употреблению примерно через сутки, но если мы хотим дождаться самого лучшего его аромата, придется ждать примерно 1-2 недели.

Оливковое масло с чесноком

Для его приготовления нам потребуются свежие зубки чеснока. Достаточно 4-5 штучек на одну бутылку. Половину чеснока мы бросаем на дно бутылки полностью, а вторую половину режем на ломтики, вливаем оливковое масло. По вкусу можно добавить любимые специи — базилик, орегано, прованские травы. Оливковое масло прекрасно сочетается с пиццей (вместо соуса), а также это хорошая добавка для тостов, салатов, блюд из макарон.

Травяное оливковое масло

Такое масло будет вкуснее, если для его приготовления использовать свежие травы. Уместными будут розмарин, базилик, тимьян и другие любимые приправы. Веточки или листья выкладываем в полном объеме после тщательной очистки и промывки. Готовое травяное масло можно добавлять к мясу, особенно к курице, а также в пиццу, запеканки, тосты.

Пряное масло с чили

Если у вас есть свежий перчик чили, хорошенько его вымойте и положите в бутылку. Также можно использовать молотый, в порошке. В любом случае нужно выбирать приправу высокого качества, с интенсивным вкусом и ароматом, без лишних искусственных добавок. Пикантное масло с перцем чили идеально подходит как дополнение к мексиканским блюдам, а также к пицце или запеканке.

Можно поэкспериментировать и с другими добавками, например, сушеными помидорами, зеленью петрушки, цедрой лимона и мятой. Такое масло, несомненно, станет на вашей кухне настоящим хитом.

Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.

Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов» .

Сплошная польза…

Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

…или сплошные вопросы?

В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.

• Не навредит ли оливковое масло фигуре?
• Сколько масла нужно для крепкого здоровья?
• Каким маслом заправить салат, а на каком можно жарить?
• Существуют ли блюда с доступными простому россиянину ингредиентами, ведь Средиземноморская диета это, наверное, такая экзотика?

Попробуем разобраться.

Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка » в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.

Маслом не испортишь!

Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.

Простые правила

Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд . Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.

Оливковое масло оптимально и для температурной обработки. Достоинства оливкового масла особенно ярко раскрываются в интервале от 130 до 180ºС. При этом образуется аппетитная золотистая корочка, без ущерба питательным свойствам продуктов. Оливковое масло отличается высокой термической стабильностью, практически не проникая внутрь продуктов и не делая их излишне жирными. Нагреваясь, оливковое масло увеличивается в объеме и расходуется меньше, чем другие виды масла.

При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.

В КАКОЕ ВРЕМЯ И КАК СОЗРЕВАЮТ ОЛИВКИ

Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь - в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.

Собирать оливки с дерева начинают, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ОЛИВКОВЫМИ ДЕРЕВЬЯМИ?

Оливковое дерево очень любит разрастаться, т.е. вокруг основного ствола вырастает огромное количество новых побегов, которые стремятся стать новыми деревьями. Если их правильно не удалять, то все питательные вещества будут равномерно распределяться между отпрысками и родительским растением, что приведёт к малой продуктивности. Ствол должен быть одним, тогда он один будет давать достойный урожай.

После того, как собран урожай, производится обрезка кроны, являющаяся очень ответственным моментом. Кроны олив обычно формируются в виде чаши, чтобы солнечные лучи свободно проникали к каждой ветке дерева для равномерного созревания плодов.

Нужно правильно и в нужном количестве удалить ветки дерева, потому что оливки формируются на ветках, которые плодоносят дважды в своей жизни. Если их не убрать вовсе, плодов будет много, но некачественных. Если же удалить полностью - год придётся иметь нулевую урожайность.

СБОР УРОЖАЯ

ВАЖНО! Сбор урожая обязательно нужно проводить в сухие дни. Если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть».

Сбор урожая проводится двумя способами:

Механическим - при помощи сильной вибрации дерево сбрасывает плоды на землю. Но перед этим обязательно каждое дерево заботливо обкладывают сеткой, чтобы падающие оливки не повредились от соприкосновения с землей.

Вручную - эксперты считают, что ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла.

И этот процесс происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта. Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.

Собирают оливки небольшими емкостями, чтобы во время транспортировки избежать повреждения кожицы, из-за которой может начаться брожение. Как можно быстрее собранный урожай перевозят на фабрику, поскольку для изготовления лучшего масла оливки должны быть обработаны в тот же день.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. КАК ПОЛУЧАЮТ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

Отборные оливки привезли на фабрику. Что дальше?

Очень важно делать все аккуратно, и главное, быстро!

Для начала ягоды с помощью специальных вентиляторов избавляют от листьев, веточек.Второй шаг - это промывание.
Оливки промываются три раза питьевой водой, чтобы обеспечить удаление оставшейся грязи на самих ягодках, что гарантирует чистоту масла.

На следующем этапе оливки поступают к дробилке, которая крошит оливку полностью, вместе с косточкой, в оливковую пасту.

Почему так? Потому что как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода.

Далее оливковая паста переходит в большой стальной резервуар для малаксации, «размягчения» пасты. Помещается паста в резервуар, который содержит большой стальной ротатор постоянно перемешивающий пасту, в то же время подогревая её до 27’С. Примерно после 35 минут, паста уже готова перейти к следующей стадии- «Первый Холодный Отжим». Данный этап очень важен, поскольку естественные ферменты воздействуют на вкус и аромат масла.

Далее происходит процесс отделения оливкового сока от мякоти оливок вместе с косточкой. Стоит отметить, что подобный способ обработки оливок позволяет сохранить большее количество полифенолов - веществ, которые были признаны мощными антиоксидантами.

Далее оливковый сок переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц. Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С.

Результат - чистое оливковое масло высшего качества, полученное путем холодного прессования, обладающее полезными для организма человека веществами и неповторимым ароматом.

Последняя стадия производства: масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.

Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.

После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.
Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!

Когда масло отстоится, получается конечный продукт - нерафинированное оливковое масло. Такое масло слегка горчит. Это свидетельствует о том, что оно изготовлено без фильтрации из свежих оливок, сохранивших все свои натуральные свойства.

ЧТО ВАЖНО В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ?

Процесс извлечения масла из клеток ягод производится исключительно при низких температурах не выше 35’C, без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование». Масло маркируется этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva - т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки.

КАК РАЗЛИВАЕТСЯ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

Качественное оливковое масло разливается в стеклянные темные бутылки, чтобы предотвратить химические процессы. Содержание кислот в оливковом масле приводит к окислению пластика бутылок. Длительное хранением оливкового масла в пластиковых бутылках при перепаде температуры может привести к химическому процессу.

А также производители используют емкости из нержавеющей стали.

КАКИМ БЫВАЕТ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?

1) Натуральное (virgin olive oil ) - нерафинированное оливковое масло получают при первом холодном отжиме. При производстве не рафинированного масла плоды оливкового дерева обрабатываются без термической и химической обработки, только с использованием физических методов. Натуральное оливковое масло extra virgin di oliva относится к самым лучшим и дорогим, оно считается самым полезным. Кислотность такого масла не превышает 0.8% и оно не пригодно для жарки, т.к. при нагреве оно начинает гореть.

2) Оливковое масло Virgin olive oil немного уступает Еxtra virgin по аромату, цвету и вкусовым свойствам, в остальном же оно обладает всеми качественными характеристиками. Кислотность такого масла не превышает 2%.

3) Очищенное (refined olive oil) оливковое масло - второго отжима, его получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Масло не обладает ярко выраженным вкусом и пригодно для жарки. Кислотность рафинированного оливкового масла не превышает 0.5%. Оливковое масло Refined Olive Oil второго холодного отжима высокого качества.

4) Жмыховое (pomace olive oil ) оливковое масло получают из отжимок оливок путем экстракции. Рафинированное масло смешивается с натуральным маслом холодного отжима. Жмыховое оливковое масло обладает менее интенсивным вкусом и ароматом, а кислотность не превышает 1,5%. Пригодно для жарки.

Качественное оливковое масло - отличное средство от многих недугов, а вкус блюд с его применением заиграет особыми нотками. Все оливковые масла различаются и по способу производства, и по качеству.

Оливковые масла первого холодного отжима

Многим интересно, как делают оливковое масло. Видео, фотографий с описаниями производства этого продукта, в интернете очень много. Процесс не слишком сложный.

Для начала оливки собирают, и делают это с приближением осени. Затем собранный урожай тщательно очищают от грязи, делается это еще и потому, что, в противном случае, плоды могут начать бродить. Обработка маслин и подготовка к приготовлению масла производится за сутки до начала процесса, это позволяет сохранить вкус, аромат и полезные свойства маслин. С оливок снимают листья, промывают под проточной водой.

Это был подготовительный этап. Потом оливки измельчают. О том, как делают оливковое масло, видео расскажет нагляднее всего. Но процесс несложно и представить. Оливки несколько раз измельчают, пока они не превратятся в кашицу. Затем полученную оливковую кашицу помещают под пресс, чтобы выжать из них сок, который и служит оливковым маслом.

Таким образом делают оливковое масло первого холодного отжима, то есть самое качественное и полезное. Стоит оно дороже тех сортов, которые подвергались химической очистке. Зато оно полезно для здоровья. Но изучив, сколько весит литр оливкового масла, можно сделать вывод, что цена за такое количество продукта в целом невысокая.

Самых больших успехов в производстве оливковых масел достигла Греция, однако и сорта масел других стран могут отличаться большим качеством. Оливковое масло rafael salgado испанского производства, например, считается одним из самых высококачественных продуктов.